U’ PIGNATIELL

Il pignatiello è una specie di pentola in creta, simile ad un piccolo orcio, con bocca larga ed intorno al collo vi sono due ampi manici per la presa.

Oggi è raramente usato in quanto per cuocere i

cibi è necessario che venga riposto nel focolare, a fianco alla brace, per alcune ore.

Veniva usato principalmente per la cottura dei fagioli, sia quelli in bianco, da mescolare alla pasta e sia di quelli con salsa di pomodoro ed alcune verdure, che si consumano accompagnati da pane biscottato, cotto nel tradizionale forno a legna.

In genere la cottura deve essere lenta e non tumultuosa, con un tempo medio di cottura di circa quattro ore ma può essere lasciato accanto al fuoco ancora per molte ore ed in tal caso il sugo si asciuga lentamente diventando sempre più cremoso.

Per ottenere un piatto di fagioli particolarmente prelibato è necessario innanzitutto saper scegliere i fagioli più adatti; la varietà migliore da usare è quella simile ai cannellini ma leggermente più corta e più tondeggiante (a Sieti vengono chiamati “i fagioli dei pali” cioè quelli rampicanti, piantati in solchi, irrigati con l’acqua pura dei ruscelli montani, sostenuti da paletti di frassino o castagno oppure piantati vicino ai tronchi delle piante di nocciolo; in questo caso, la raccolta viene effettuata dopo quella delle nocciole, quando la pianta ha perso le foglie e restano i lunghi baccelli appesi ai rami); per chi vuol concedersi poi un gusto veramente unico, in alcuni negozi si possono trovare, ma al prezzo di 6-8 euro al kg., anche quelli ormai rari di Controne oppure i “mostaccioli” (questi ultimi sono pure di colore bianco ma hanno una piccola macchia marrone intorno al germoglio).

 N.B. Per chi dispone di un camino a legna e vuole cimentarsi in questo singolare tipo di cottura, basta acquistare un pignatiello, tenerlo completamente immerso in un recipiente pieno di acqua, possibilmente in piedi in modo che lo stesso non galleggi, per almeno 24 ore  dopodiché tutta la superficie ed il fondo devono essere sfregati con l’aglio; questo accorgimento serve a limitare le possibilità che il recipiente, con l’altissima temperature del fuoco vivo, si spacchi; altro accorgimento è quello di non toglierlo subito dal focolare a cottura ultimata ma spostarlo un poco più lontano dal fuoco per evitare eccessivi sbalzi termici.

 RICETTA PER 4 PERSONE:

Mettere a bagno in una bacinella, per 3-4 ore, circa 500 grammi di fagioli; gettare l’acqua e risciacquare i fagioli (che saranno leggermente aumentati di volume) sotto l’acqua corrente.

Metterli in un pignatiello della capacità di 2-3 litri di acqua; aggiungere un pugno di pomodorini ed un barattolo di pomodori pelati oppure, un barattolo di pomodorini di Corbara o Pachino; se si desidera una salsa più rossa e più densa, aggiungere un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro e 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Tagliare a pezzettini un bel gambo di sedano ed una piccola cipolla.

Aggiungere acqua fino a 4-5 centimetri al di sotto del bordo superiore, coprire la bocca del pignatiello con un coperchio di creta che circondi il bordo (in mancanza di un coperchio adatto, si può usare un piattino da caffè oppure da thè) controllare ogni tanto che non manchi la legna e mantenere le fiamme ad una ventina di centimetri dal coccio. Il sale, a piacere, va aggiunto solo a fine cottura.………..BUON APPETITO! 

Salvatore Cingolo

MALLONE  E PATATE

 Questa ricetta è stata eseguita, davanti alle telecamere di LI.RA. TV il giorno     gennaio 2003 dalle signore:

 Aida CARMANDO in Giannattasio ed Antonietta GRANOZIO vedova Pecorale

 Raccogliere in campi non trattati con antiparassitari, (o acquistare da un fruttivendolo di fiducia) un misto di erbe spontanee quali foglie di cardo (80/90%) di  finocchietto selvatico e di borragine (10/20%).

Lavarle per bene con acqua corrente e metterle a bollire in una  pentola; a cottura ultimata, scolare il misto di erbe e riporlo in una bacinella piena di acqua fresca per circa un ora in modo che perda un poco di sapore amarognolo; nel frattempo, in un'altra pentola vanno bollite le patate; dopo la cottura, prima che si raffreddino, vanno private della pellicina scura che le ricopre e schiacciate, ad una ad una, con la forchetta, in modo che le patate vengono schiacciate ma rimangono frantumate in piccoli pezzi ma non ridotte in poltiglia.

Dopo che il mallone si è spurgato (l’acqua avrà assunto un lieve colore verdastro) stringerne di volta in volta una piccola quantità tra i pugni delle mani  e quando è quasi asciutta, tagliarla con un coltello, ogni 2-3 centimetri, su un tagliere oppure tra le mani stesse in quanto si taglia facilmente, essendo già cotta.

In un tegame di opportuna grandezza,  mettere a soffriggere dell’olio extravergine di oliva con uno picchio di aglio; quando l’aglio diventa biondo aggiungere il mallone tagliato a pezzi e rigirare ogni tanto.         

Dopo qualche minuto si aggiungono anche le patate schiacciate con la forchetta e si continua a far cuocere, mescolando di tanto in tanto in modo da far amalgamare il tutto.

Per coloro che amano il peperoncino piccante, lo stesso va aggiunto all’olio ed all’aglio da far soffriggere nella padella.

Per apprezzare meglio il sapore, accompagnare il mallone e patate con pane cotto in forno a legna, con percentuale di semola di grano duro oppure di granoturco.

A Sieti e nell’alto Picentino e’ un piatto molto comune, maggiormente nei mesi invernali in quanto ben si sposa con un bel bicchiere di vino rosso. 

Salvatore Cingolo

L’OLIO EXTRAVERGINE DI SIETI

 L’olivo è oggi diffuso in vastissime aree dell’intera penisola italiana.

Anticamente non era così; ogni zona, a seconda delle caratteristiche del terreno, della posizione geografica, dell’altitudine e dell’esposizione al sole, veniva destinata ad una coltura ben precisa; oggi si coltiva quasi fino a ridosso della spiaggia, pur sapendo che l’olio ottenuto non potrà mai essere simile a quello prodotto in montagna dove le radici di alberi secolari strappano quel poco di nutrimento alla roccia dando un olio più fine, più leggero e con  meno grassi.

L’olio prodotto in terreni di alta collina o montagna, composti da piccole scaglie di pietra frammiste a scarsa quantità di terra, ha tutto un altro sapore. Le varietà coltivate a Sieti, quali la frantoio, la rotondella, il cippetiello, l’ogliastro (che produce pochissimi frutti ma è utile per l’impollinazione) danno un frutto dal sapore  del tutto diverso  da quelle piante di leccino, coratina ecc. comunemente vendute dai vivai; quest’ultime, dopo 3-4 anni dalla piantagione già danno frutti in buona quantità mentre una giovane pianta sopra citata fruttifica dopo oltre dieci anni.

A Sieti, dove si possono ancora ammirare antichi frantoi con macine in pietra che erano azionate da bestie da soma e torchi in legno ed in ferro, l’olio è stato da secoli una vera cultura e la risorsa principale per molte famiglie di agricoltori. La maggior parte dell’olio di Sieti, è prodotto senza trattamenti con antiparassitari, con le olive raccolte  integre, trasportate in cassette e non in sacchi, portate al frantoio la sera stessa del raccolto, nel frantoio con macine in pietra e sistema di separazione a freddo.

A Sieti, un antico proverbio diceva: il vino si fa anche con l’uva!

La percentuale di acidi grassi varia a seconda dell’altitudine e della composizione del terreno; altissima nei terreni argillosi e compatti, decresce, fino a raggiungere il massimo della qualità e minimo di grassi nella fascia al limite della coltivazione  e cioè intorno ai 700-800 metri di altitudine, tra le rocce.

L’olio di Sieti è prodotto tra i 400 ed i 700 metri e già tra l’altitudine minima e quella massima cambiano le qualità organolettiche.

Più in alto è ubicato l’oliveto, più non servono anticrittogamici poiché a causa del freddo durante la notte, anche d’estate, la mosca olearia ed il verme preferiscono le zone più basse, più calde e quindi, l’olio prodotto in alta collina o montagna è senza dubbio il più saporito e naturale, come mille anni fa.

Inoltre, in molte zone, in Italia ed all’estero, le piante vengono irrorate con prodotti che fanno maturare le olive in pochi giorni dopodiché cadono nelle reti, facendo risparmiare parecchia mano d’opera ma tutti questi veleni si fermano in un filtro particolare, il nostro fegato.

Purtroppo, pochissime persone conoscono questi particolari………..

Salvatore Cingolo